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Kreative Kulinarik

Jung, Grün, Blau ist ein innovatives Kollektiv junger Köche, die in privater Atmosphäre die Grenzen herkömmlicher Gastronomie überschreiten. Das Team ist mit einem einfachen Wunsch nach freier kulinarischer Entfaltung gestartet und hat sich mittlerweile als absoluter Geheimtipp in der Berliner Szene etabliert. Im Fokus des Konzepts steht die Leidenschaft für die Zutaten vom Anbau bis zur Zubereitung. Abgeschmeckt mit Einflüssen der japanischen und französischen Küche entstehen so einzigartige Genusskreationen, die lange in Erinnerung bleiben. Was das besondere bei der Herstellung der Köstlichkeiten und beim Kochen im privaten Umfeld ist, verrät uns Gründer Dylan Watson-Brawn.

Was hat Dich dazu gebracht die Schule abzubrechen und Dir eine kulinarische Karriere aufzubauen?

Eigentlich war es mein Vater, der mich mit auf eine Reise nach Japan genommen hat. Dadurch bin ich zu Ryu Gin, einem Drei-Sterne-Restaurant in Tokio gekommen und auch erst einmal dort geblieben. Trotz harter Arbeit, langer Tage und wenig Schlaf haben mich die wunderbaren Zutaten aus unterschiedlichen Regionen Japans jeden Tag motiviert, nicht aufzugeben. Es ist einfach eine Freude sie zu zubereiten und jeden Abend bin ich mit dem Gefühl nach Hause gegangen, Teil von etwas ganz besonderem zu sein. Das hat mich fasziniert und absolut begeistert.

Jung, Grün, Blau ist von der minimalistischen Küche Japans inspiriert. Wie würdest Du eure Küche beschreiben?

Es scheint einfach aber insbesondere in der minimalistischen Küche steckt viel Arbeit. Der Fokus liegt auf dem Geschmack der einzelnen Zutaten. Ich habe gelernt, Lebensmittel mit Respekt zu verarbeiten und ausgezeichnete Qualität zu schätzen. Lebensmittel kaufe ich am liebsten bei regionalen Händlern, auch wenn es manchmal etwas mehr Zeit kostet. Ich finde es einfach wichtig zu wissen, wo die Produkte herkommen. Auch wenn man nicht viel über Lebensmittel weiß, sobald man mit den Händlern spricht, merkt man, wem das Produkt und der Anbau wirklich am Herzen liegen.

Der Stil von Jung, Grün, Blau zeigt auch Einflüsse der zeitgenössischen französischen Küche. Was gefällt Dir an der Küche Frankreichs?

Mir gefällt die Technik der französischen Küche. Sie ist sehr traditionell, das macht sie besonders. Und ich bin ein großer Fan vom Braten und Schmoren – beide Zubereitungsarten sind in meiner Küche wichtige Bestandteile und richtig kreative Prozesse. Insbesondere bei fettigeren Fleischstücken und geschmacklich intensivem Gemüse.

Kommen wir zur Zubereitung. Worauf achtest Du und wie gehst Du vor, um die besten Zutaten zu finden?

Wir achten darauf, unsere Produkte so frisch wie möglich einzukaufen. Auch wenn das bedeutet durch ganz Berlin zu fahren und die einzelnen Zutaten und Kräuter zu sammeln. Zu den wichtigsten Zutaten gehören Katsu-bushi (getrocknete Fischschuppen, eine japanische Spezialität), gutes Salz, Butter und Molke. Das Wichtigste beim Kochen ist immer die Grundlage, also die hochwertigen rohen Zutaten. Es hört sich vielleicht kitschig an die Qualität eines Gerichtes richtet sich immer nach der Qualität der Zutaten.

Wo wohnt ihr? Wie sieht eure Küche Zuhause aus?

Wir wohnen in einem Loft in Berlin-Moabit. Der Stadtteil gefällt uns, weil er sich stetig weiterentwickelt. Wir kochen und arbeiten auch in unserer Wohnung. Daher haben wir eine offene Küche und einen großen Esstisch.

Welches Küchenutensil sollte in keiner Küche fehlen?

Ein Pacojet, denn in der modernen Küche ist er ein wichtiger Bestandteil, um Eiscreme und vieles mehr zu zubereiten. Wie eine Eismaschine zerkleinert er beispielsweise gefrorene Früchte zu cremigen Sorbets. Einfach köstlich!

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