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Sushi für die Sinne

Manu Letellier liebt Sushi. Voller Leidenschaft und Energie erklärt der Franzose während seiner Sushi Workshops die Zubereitung und Verarbeitung von Japonica Reis. Er ist mit seinen 15 Jahren Erfahrung ein absoluter Experte auf dem Gebiet des Klebereis-Kochens und Sushi-Rollens. Neben seiner Sushi-Schule organisiert er Sushi-Ausstellungen und Konferenzen und veranstaltet auch Events für Unternehmen, denn gemeinsames Sushi-Rollen fördert Teamgeist und rundet einen gelungenen Abend mit einem köstlichen, selbst gemachten Dinner ab. Auf seiner Mission, die Welt für japanisches Essen zu begeistern, haben wir dem Meister ein paar Fragen stellen dürfen und erfahren, worauf wir beim Rollen zuhause achten müssen.

Wie wird ein Franzose zum Sushi-Experten? Erzähl uns, wie Deine kulinarische Karriere begonnen hat.

Ich bin in La Rochelle, einem Küstenort in Südfrankreich groß geworden. Meine ganze Familie ist in der Gastronomiebranche tätig und im Restaurant meiner Eltern hat in den 80er Jahren ein japanischer Koch gearbeitet. Seine Profession war es Sushi zuzubereiten, aber niemand kannte Sushi in Europa zu der Zeit, daher war er nicht besonders erfolgreich. Aber er hat in unserer Restaurantküche für mich Sushi gerollt - Diese geschmackliche Erfahrung hat mich sofort begeistert und schon nach wenigen Sushi-Stunden hat mich das Rollen einfach nicht mehr losgelassen.

Viele denken, dass Sushi-Rollen kompliziert ist, aber mal ehrlich, das ist es gar nicht!

Hat Dich diese Leidenschaft nach Japan geführt, um mehr über die Zubereitung von Sushi zu erfahren?

Absolut nicht. Zunächst wollte ich für ein Jahr nach England gehen, daraus sind 15 Jahre geworden. Als IT-Manager habe ich einige Zeit im Technologie-Sektor gearbeitet, aber mit 26 Jahren hatte ich genug davon. Ich habe zwar viel Geld verdient, aber ich war einfach nicht glücklich mit dem was ich gemacht habe und dachte “tu' lieber das, was Du wirklich liebst – Sushi und für andere Menschen kochen”. Dann habe ich angefangen Sushi-Kurse zu geben, denn ich habe seit meiner Kindheit nicht aufgehört, Sushi zuzubereiten. Es ist wie eine Liebesgeschichte: Es gibt immer etwas, das Du besser machen kannst, Du wirst nie perfektes Sushi zubereiten. Und wie alles im Leben kann man Dinge entweder studieren oder mit Leidenschaft daran arbeiten. Wenn Du leidenschaftlich bist und die richtigen Leute triffst, wirst Du zehnmal so schnell lernen. Ich habe viel Zeit mit unterschiedlichen Köchen verbracht und die verschiedenen Techniken gelernt. Lustig ist, dass in meinen Workshops mittlerweile Köche mit Michelin-Sternen und Sushi-Experten sind und ich ihnen die neuen Techniken beibringe.

Deine Sushi Schule wurde 2006 in Bristol gegründet und seitdem hast Du mit Deinem kleinen Team mehr als 100.000 Menschen in England beigebacht, wie man Sushi macht. Warum unterrichtest lieber Du die Sushi-Kunst, anstatt ein Restaurant zu eröffnen?

Ich möchte kein Sushi-Koch in einem Restaurant sein, denn wenn man ein Restaurant betreibt, bleibt das Privatleben meist auf der Strecke. Ich habe eine kleine Tochter und eine Frau und möchte auch Zeit mit meiner Familie verbringen. Sushi-Experte Manu Letellier Ich liebe es zu arbeiten, aber ich möchte kein Sklave meiner Arbeit sein. Stattdessen verbreite ich die Begeisterung für Sushi und zeige den Leuten, dass es ganz einfach ist, Sushi selbst zu Hause zu rollen. Ich finde, dass jeder die Möglichkeit haben sollte, sich sein Sushi zuzubereiten. Es ist oft viel besser als im Restaurant.

Was sind die Grundlagen, die Teilnehmer Deiner Kurse als Erstes lernen?

Es gibt leider eine völlig falsche Auffassung von Sushi in Europa. Sushi ist nicht einfach roher Fisch. Im Grunde ist es Essigreis mit verschiedenen, häufig vegetarischen Zutaten. Einer meiner Lieblinge ist beispielsweise Schimmelkäse mit Feige – diese Kombination ist einfach köstlich! Viele Leute essen Sushi aber sie wissen selbst nicht, wie sie es richtig genießen – sie tunken es tief in Soja Soße. Das sollte man niemals tun! Es ist so ähnlich wie wenn man ein Gericht für fünf Stunden behutsam gart und der Gast zum Salzstreuer greift, bevor er es überhaupt gekostet hat. Meiner Meinung nach sind 90% des Sushis in Restaurants mittelmäßig, denn es kommt aus dem Kühlschrank. Wenn man Sushi-Reis in den Kühlschrank stellt, wird er ziegelhart. Der Zucker, der die Reiskörner umhüllt, kristallisiert. Deswegen haben viele Leute das Bedürfnis ihre Sushi Stücke in Soja Soße zu ertränken, da es sonst einfach zu trocken ist. Frisch zubereitetes Sushi ist einfach fantastisch!

Es gibt viele unterschiedliche Sushi-Arten – California Rolls, Maki, Nigiri, usw. Was sind die wichtigsten Zutaten, um Sushi selbst zu Hause zu zubereiten?

Die Grundlage für gutes Sushi ist Japonica Reis, Sushi-Essig und frisches Wasser. Natürlich braucht man auch eine Art Unterlage, wie getrocknete und geröstete Nori-Algenblätter oder Sojablätter. Das Besondere am Korn des Japonica Reis gegenüber Risotto- oder Langkorn-Reis ist, dass es viermal mehr Stärke als anderer Reis beinhaltet. Daher muss der Reis, bevor er zubereitet wird ungefähr zehnmal gewaschen werden. Die Zubereitung des Reises ist eine große Kunst. Die Ausbildung als Sushi-Chefkoch dauert zehn Jahre und die ersten drei widmen sich ausschließlich der Zubereitung des Reises. Dafür ist frisches und hochwertiges Wasser notwendig. Die Qualität des Wassers hat großen Einfluss auf das Sushi-Ergebnis. Wenn ich unterrichte, wasche ich den Reis mit normalem Wasser, aber privat benutze ich nur Evian Wasser, denn die Mineralien geben ihm einen feinen Geschmack. In manchen Städten wird das Leitungswasser mit Chlor oder anderen unappetitlichen Zusätzen angereichert, das verändert natürlich den Geschmack. Evian Wasser ist zwar etwas für Perfektionisten, aber es macht geschmacklich einen großen Unterschied.

Kommen wir nun zum Sushi-Rollen. Welchen Einfluß nimmt die Qualität der Matte (Makisu) auf die Rolltechnik?

Viele denken, dass Sushi-Rollen kompliziert ist, aber mal ehrlich, das ist es gar nicht! Meine dreijährige Tochter kann das. Den Reis verteilen und die Rollen schneiden ist das Schwierigste dabei. Man braucht einfach eine ganz normale Rollmatte, die mit Klarsichtfolie umhüllt wird damit sie sauber und hygienisch bleibt.

Warum ist das Schneiden besonders schwierig und worauf sollte man achten?

Der Trick ist ein feuchtes Messer und die Klinge nach jedem Schnitt von der Stärke zu säubern. Denn Sushi ist ein Genuss für die Augen und daher gehört eine ansprechende Anrichtung der Stücke zur Sushi-Zeremonie. Wichtig ist eine absolute Perfektion. Allerdings gehört natürlich ein bisschen Übung dazu, aber man wird von Mal zu Mal besser. Die Zubereitung hat auch etwas Therapeutisches und Entspannendes.

Noch einmal zusammenfassend: Worauf müssen wir achten, wenn wir Sushi zu Hause zubereiten?

  1. Den Reis sorgfältig waschen und möglichst in einem Reiskocher kochen.
  2. Während der Reis kocht, die Zutaten vorbereiten. Der wichtigste Teil bei der Sushi-Zubereitung ist die Vorbereitung. Man sollte alle Zutaten ordentlich vor sich liegen haben.
  3. Den Reis auf Zimmertemperatur runter kochen und die Füllzutaten für die erste Rolle zurechtlegen.
  4. Nun gleichmäßig und nicht zu dick den Reis auf der Rollmatte verteilen und die Füllzutaten drauflegen.
  5. Nun vorsichtig zusammenrollen und mit einem feuchten Messer schneiden.

Vielen Dank Manu, wir werden es gleich einmal ausprobieren.

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